Креативный директор SWN, преподаватель курсов WSET в Школе вина «Энотрия» Дмитрий Мережко рассуждает, можно ли быстро освоиться в мире винных обозначений и этикеток.

Формально большинство вин представляют собой разлитый в бутылку продукт брожения виноградного сусла с содержанием алкоголя 12-14%. Есть лишь три варианта цвета вина и несколько классических форм-факторов бутылки. Именно разница в том, как выполнена и что сообщает этикетка, обеспечивает превращение этих нескольких комбинаций в широчайший ассортимент из тысяч разных наименований, встречающийся в магазинах. Стоимость одной бутылки вина 0,75 л спокойно может в тысячу раз отличаться от другой. И этикетка – главный носитель информации об этой разнице.

Почему винных знатоков считают снобами? Потому что такие мы и есть. Думаете, я сейчас расскажу, как легко научится выбирать вина? И не подумаю. Это трудно. И даже сейчас я, покупая незнакомую бутылку, могу ошибиться, выбрать вино, которое мне не понравится. Просто процент ошибок у меня ниже, чем у большинства покупателей.

Этикетки написаны на разных языках, но объединяет их то, что в каждом национальном «винном» языке есть общие понятия, которые могут указывать на особые качества вина. Этикетки говорят особым, винным языком, а те, кто изучал иностранный язык, понимают, что слова и фразы в учебниках отличаются от того, как люди говорят на самом деле.

Как свободно заговорить на английском за неделю? Никак. Как научиться читать иероглифы за 10 дней? Никак. То же самое и с этикетками: легкого и короткого пути, позволяющего сразу понять всю информацию, которую они несут, просто не существует.

Можно, конечно, дать прочитать этикетку Vivino или какому-нибудь другому приложению в вашем телефоне. Но результат – оценка в интервале от 3.5 до 4.5 – никак не «натянуть» на то разнообразие, с которым мы сталкиваемся. Основные принципы самостоятельного чтения этикетки отлично описал Оз Кларк в своей книге «Вино по бокалам», и во многих других источниках они изложены не хуже.

Что же можно вычитать на этикетке

Страна

Во многих магазинах и винных картах ресторанов вина сгруппированы по странам и регионам. Это совершенно обоснованно, поскольку вино является первым в мире продуктом, где стилистика и качество прочно связаны с территорией происхождения.

Указание страны. О чем же это скажет? Старый или Новый Свет, холодные или теплые регионы. Если вы понимаете о чем речь, можно прямо глядя на бутылку ощутить предполагаемый вкус вина и понять то ли это, что вы хотите.

Расхожий штамп, что в Новом Свете производят более яркие, сортовые, фруктовые вина, в то время как в Старом – более сдержанные, отражающие скорее региональный стиль, чем сорт, верен только отчасти.

Новым Светом в виноделии называют регионы Латинской Америки, США, ЮАР, Австралию и Новую Зеландию; Старым – классические европейские страны-производителя (Францию, Италию, Испанию, Германию, Австрию, Венгрию, Португалию, Грецию и т. п.) Страны Северной Африки, Закавказья, Восточной Европы, Среднего и Дальнего Востока не относят в эти группы. Для большинства стран характерна определенная стилистика вин, которая обусловлена традициями, рыночными факторами или природными условиями. Это подробно изучается в различных образовательных программах, например, WSET (Wine and Spirits Education Trust) различных уровней.

Географические указания

В начале XX века стала формироваться система закрепления традиционного стиля на определенной территории производства. Поскольку исторически виноделие развивалось в странах Старого Света, появилась эта система во Франции, а затем распространилась на другие классические винодельческие страны (Италию, Испанию, Португалию, Венгрию, Германию и т. п.). На сегодняшний день в Евросоюзе, в котором состоят все эти страны, производится около 70% мирового вина и действует общий регламент для определения происхождения вин – система географических указаний (ГУ).

Самые высокие требования предъявляются к винам категории PDO (Protected designation of origin). Нет-нет, на этикетке вы этого не увидите. О том, что вино относится к данной категории, скажут следующие термины:

во Франции: AOC (Appellation d'Origine Contrôlée);
в Италии: DOC (Denominazione di Origine Controllata) или DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita);
в Испании: DO (Denominación de Origen) или DOCa (Denominación de Origen Calificada);
в Португалии: IPR (Indicação de Proveniência Regulamentada) или DOC (Denominacão de Origem Controlada);
в Германии: Qualitätswein или Prädikatswein;
в Австрии: Qualitätswein, Prädikatswein или DAC (Districtus Austriae Controllatus).

Это не значит автоматически, что перед вами премиальное вино. Это означает лишь, что вино сделано по правилам определенной зоны производства и соответствует принятому в ней стилю.

Более мягкий уровень системы географических указаний – категория PGI (Protected Geographical Indication). Хотя здесь тоже подразумевается набор качеств, характерный для определенной категории, главным условием является территория происхождения. Большинство вин этого уровня будут проще, чем PDO. Однако в некоторых случаях производитель может выпустить суперпремиальное вино, использовав, например, нетипичный для региона сорт. Тогда он будет ставить маркировку PGI. Наиболее известные примеры можно найти в Тоскане, где в зоне Chianti производят вина с использованием международных сортов.

В странах Евросоюза вина категории PGI маркируются следующим образом:

Франция: VDP (Vin de Pays) или IGP;
Италия: IGT (Indicazione Geografica Tipica);
Испания: VT (Vino de la Tierra);
Португалия: VR (Vinho Regional);
Германия и Австрия: Landwein.

Самые простые европейские вина раньше относили к категории «столовых», однако сейчас этот термин не используется вследствие своей неоднозначности. На смену ему пришли вина без ГУ, но с указанием страны производства, например, Vin de France. На этих винах можно указывать сорт и год производства, и они становятся недорогой альтернативой для тех, кому не так важно происхождение. В то же время в этой категории встречаются и супердорогие вина, если их произвели вне регламентов географических указаний.

В странах Нового Света, как правило, используется одноуровневая система ГУ. Маркировка в странах Нового Света:

США – AVA (American viticultural area);
Австралия и Новая Зеландия – GI (Geographic Indication);
ЮАР – WO (Wine of Origin);
Чили – DO (Denominación de Origen);
Аргентина – IG (Indicacion Geographico).

Есть случаи, когда ГУ «вложены» друг в друга, как матрешки. В этом случае, как правило, вина более высокого уровня будут происходить из меньшей по территории зоны.

Сорта винограда

Различные технические сорта винограда обладают разным комплексом характеристик. Соответственно, и вина получаются разными. Некоторые вина производятся с использованием (или выраженной доминантой) единственного сорта (сепажа). В этом случае вино маркируется основным сортом. Это более характерно для Нового Света и некоторых европейских регионов, где либо сортовая маркировка использовалась традиционно (например, в Германии или Эльзасе), либо название сорта является частью аппелласьона (например, в ряде регионов Италии).

Сам сорт или комбинация сортов не говорят о вине ни хорошо ни плохо, однако, среди них существуют «фавориты», которые либо популярны и помогают хорошо продавать вино, либо являются атрибутами модного стиля. Например, совиньон блан многие легко запоминают и любят за выраженную яркую ароматику и характерную свежесть. Пино нуар для многих ассоциируется с модным легким стилем красных вин и с популярной сегодня Бургундией.

В большинстве классических регионов сорт не указан на этикетке (хотя, из-за требований российского законодательства, на русскоязычной наклейке его/их обычно можно разыскать). Предполагается, что потребителю важнее сам факт производства вина в определенном ГУ, а какие сорта там традиционно используют, он должен сам понимать. Вина, не маркированные по сорту, также могут производиться либо из единственного сорта (как, например, в Бургундии) или из сложного ассамбляжа (как, например, в Южной Роне). Некоторые классические ассамбляжи вышли за границы изначальных регионов. Например, классическая триада южноронских сортов гренаш-сира-мурведр обозначается в разных регионах мира как GSM, ассамбляж бордоских сортов в США получил местное название Meritage, а уникальную комбинацию каберне и мерло с пинотажем в ЮАР называют «Капским блендом».

Винтаж

В большинстве случаев на этикетке вина указывается год урожая винограда. Такие вина называются «винтажными» или «миллезимными». Есть категории вин, где особенностью производства является ассамбляж вин, полученных из винограда разных лет урожая, что, например, характерно для Шампани и большинства портвейнов. Такие вина называют «невинтажными». Сам по себе факт миллезимности/немиллезимности ничего не говорит о качестве, но может интерпретироваться в контексте категории вина или конкретного производителя.

Указание винтажа на этикетке нужно интерпретировать по-разному в зависимости от того, какого уровня вино находится в бутылке. Для простых вин – как белых, так и красных – слишком долгое хранение не является желательным, и, даже наоборот, может неблагоприятно сказаться на органолептике. Хотя технически вина могут храниться и дольше, оптимальным сроком для простых белых вин считается 3-5 лет, для красных – 5-7.

Небольшая часть вин способна к выдержке, то есть к развитию сложных ароматов наряду с сохранением структуры и свежей фруктовой ароматики после бутилирования. Такие вина длительного хранения отличаются высокой концентрацией, очень хорошей сбалансированностью (свежесть и тело) и часто становятся объектом длительного созревания. Как правило, это вина великих терруаров, которые требуют выдержки (времени), чтобы максимально выразить все свои грани. Концентрация, которая является одним из главных элементов, определяющих потенциал длительного хранения вина, варьируется в зависимости от региона, сорта винограда (например, каберне совиньон более пригоден для длительного хранения, чем гаме), от работы виноградаря (низкая урожайность для лучшей концентрации и долгая винификация). Некоторые регионы более ориентированы на длительное хранение (Бордо, Бургундия, Рона и т.п.), но даже в рамках одного домена могут быть вина, которые надо пить сразу, и вина, которые подходят для длительного хранения.

Даже одно и то же вино может иметь разную способность к долгому хранению в зависимости от миллезима. Именно то, насколько удалось добиться зрелости и сохранить структуру, иными словами, насколько велик потенциал у вина конкретного года урожая, и определяет качество винтажа. Лучшие годы дают медленно эволюционирующие, долгоживущие вина.

Подробнее в Источнике

Коллекция заблуждений: алкоголь убивает клетки мозга

Комментарии