Ваш навигатор в Мире Вина
8 июля 2021

Как делается игристое вино

Эту статью мы перевели для вас с англоязычного сайта Wine Folly американской писательницы и сомелье Мадлен Пакетт, чье видео в рамках рубрики "Винный полиглот" вы могли видеть в нашем блоге. Настоятельно рекомендуем прочесть эту же статью в оригинале, перейдя в источник, либо поменяв язык блога на английский. Прокачиваем свои навыки и учим винные термины!


Давайте изучим основные методы, используемые для производства игристых вин, включая традиционный метод шампанского и метод резервуара (используется для Prosecco).

Несмотря на то, что игристое вино очень легко пьется, оно достаточно не простое в плане приготовления! Причина, по которой большинство игристых вин настолько сложны, заключается в необходимости двух ферментаций: одной для приготовления вина, а другой для образования пузырьков. С тех пор как игристые вина были впервые представлены (начиная с середины 1500-х годов), было разработано несколько процессов, каждый из которых приводит к уникальному стилю игристого вина. Взгляните на основные методы производства игристых вин и на то, какие вина производятся с использованием каждой технологии.

Как делается игристое вино

Существует 6 основных методов производства игристых вин, каждый из которых приводит к различному уровню карбонизации и, в конечном счете, к другому стилю шампанского! Мы обсудим все стили, но два из них, на которые стоит обратить внимание больше всего, - это традиционный метод (используется для шампанского и т. д.) и метод резервуаров (используется для Просекко и т. д.).

  • Традиционный Метод
  • Метод резервуара или метод Шарма
  • Способ передачи (переноса)
  • Сельский метод или ансестраль
  • Непрерывный метод
  • Карбонизация или метод газирования

Под давлением

Игристые вина имеют разный уровень давления, который влияет на наше восприятие их вкуса. Чем выше давление, тем мельче пузырьки. Вот некоторые принятые условия для игристого вина с точки зрения давления:

Слегка игристое: вино, разлитое в бутылки с давлением <1 дополнительной атмосферы (14,7 фунтов на квадратный дюйм). Пузырьки появляются по бокам бутылки (или бокала), когда вино открывается.

Полу-игристое: (также известное как Фриззанте, Спритциг, Петийян, Перл) вино с давлением 1-2,5 атмосферы (14,7–37 фунтов на квадратный дюйм), слегка игристое.

Игристое: (также известное как Муссе, Креман, Эспумосо, Сект, Шампанское) ЕС постановил, что игристые вина с 3 или более атмосферами могут быть помечены как игристые.


Традиционный метод, также известный как метод шампанизации, méthode traditionnelle, Methode Cap Classique, Metodo Classico, klassische flaschengärung.

Примеры: Кава, Шампанское, Креман, некоторые сорта Секта, итальянские вина Metodo Classico (включая Франчакорту и Тренто)

Давление в бутылке: 5-7 атмосфер или ~75-99 фунтов на квадратный дюйм

Традиционный метод игристого виноделия был удостоен наследия ЮНЕСКО в Шампани в 2015 году. Это, возможно, самый ценный метод производства игристого вина с точки зрения качества, и в то же время он также является самым дорогостоящим с точки зрения производства. Наиболее важным аспектом традиционного метода является то, что превращение из неподвижного вина в игристое происходит полностью внутри бутылки.

  1. Базовое вино или “кюве”: виноград собирают (обычно немного помоложе, чтобы сохранить кислотность) и ферментируют в сухое вино. Затем винодел берет различные базовые вина и смешивает их вместе в то, что французы называют “кюве”, которое является окончательной смесью игристых вин.
  2. Тираж: Дрожжи и сахар добавляются в кюве, чтобы начать вторую ферментацию, а вина разливаются по бутылкам (и покрываются корончатыми крышками).
  3. 2-я ферментация: (внутри бутылки) Вторая ферментация добавляет примерно на 1,3% больше алкоголя, и в процессе образуется CO2, который задерживается внутри бутылки, тем самым газируя вино. Дрожжи погибают в процессе, называемом автолизом, и остаются в бутылке.
  4. Выдержка: Вина выдерживаются на осадке (частицах автолитических дрожжей) в течение определенного периода времени, чтобы придать вину текстуру. Для шампанского требуется минимум 15 месяцев выдержки (36 месяцев для марочного шампанского). Кава требует как минимум 9 месяцев выдержки, но для кавы Gran Reserva требуется до 30 месяцев. Большинство считает, что чем дольше вино выдерживается на осадке, тем лучше.
  5. Ремюаж: для очищения бутылку опускают вверх дном, в результате чего мертвые дрожжевые клетки собираются в горлышке бутылки.
  6. Дегоржаж: Удаление осадка из бутылки. Бутылки помещаются вверх дном в замерзающую жидкость, которая заставляет кусочки дрожжей замерзать в горлышке бутылки. Затем на мгновение снимается корончатая крышка, что позволяет замороженному куску осадка вылететь из бутылки под давлением.
  7. Дозировка: Смесь вина и сахара (называемая экспедиционным ликером) добавляется для заполнения бутылок, а затем бутылки закупориваются, соединяются проволокой и маркируются.


Метод резервуара, он же Метод Шарма, Итальянский метод, Кюве, автоклав, закрытый метод.

Примеры: Просекко, Ламбруско

Давление в бутылке: 2-4 атмосферы (АТМ) 30-60 фунтов на квадратный дюйм

Резервуарный метод появился во время промышленных достижений, сделанных в начале 20 века, и является основным процессом, используемым для вин Просекко и Ламбруско. Основное различие между методом резервуара и традиционным методом заключается в удалении отдельной бутылки в качестве сосуда, используемого для превращения неподвижного вина в игристое. Вместо этого базовые вина добавляются вместе со смесью сахара и дрожжей (Тираж) в большой резервуар. Поскольку вино проходит вторую ферментацию, CO2, выделяющийся в результате ферментации, приводит к повышению давления в резервуаре, после чего вина фильтруются, дозируются (с ликером Expedition) и разливаются по бутылкам без выдержки.

Игристые вина резервуарного метода имеют гораздо более свежий характер с более сильными вторичными (дрожжевыми) ароматами. Некоторые могут возразить, что резервуарный метод не является столь качественным способом производства, как традиционный метод производства игристого вина. Хотя этот процесс более доступен по цене (и, следовательно, популярен среди вин более низкого качества), он все еще используется для изысканного игристого виноделия.


Способ переноса, также известный как трансверсия

Примеры: Игристые вина малого формата (187 мл) и большого формата (3 л+) Традиционным способом

Давление в бутылке: 5-7 атмосфер (АТМ) или ~75-99 фунтов на квадратный дюйм

Этот метод идентичен традиционному методу, за исключением того, что вина не нужно перемешивать и извергать таким же образом. Вместо этого бутылки опорожняются в резервуар под давлением и направляются через фильтры под давлением для удаления остатков мертвых дрожжей (осадка). Затем вина разливаются по бутылкам с использованием наполнителей под давлением. Вы обнаружите, что этот метод чаще всего используется для бутылок нестандартного размера (джеробаум и выше).


Сельский метод, также известный как метод Ансестраль, метод Предков, Петильян Натурель (он же “Пет-нат”)

Примеры: Луара, Юра,

Давление в бутылке: 2-4 атмосферы (АТМ) или 30-60 фунтов на квадратный дюйм

Этот метод производства игристого вина использует низкие температуры (и фильтрацию), чтобы приостановить ферментацию на полпути в течение нескольких месяцев, а затем вина разливаются по бутылкам, и ферментация заканчивается, улавливая CO2 в бутылке. Когда достигается желаемый уровень CO2, вина снова охлаждаются, перемешиваются и извергаются точно так же, как традиционным способом, но экспедиционный ликер (сахар) не добавляется. Эту технику называют методом Предков, потому что предполагается, что это одна из самых ранних форм игристого виноделия.

Méthode Diose Ancestrale: Этот вариант метода Предков опорожняет вина в резервуар под давлением и фильтрует вместо процесса ремюажа и дегоржажа.

TIP: Несколько производителей вин Pétillant Naturel предпочитают закрывать свои вина заводной (корончатой) крышкой.


Карбонизация, также называемая газированием, Промышленный способ

Примеры: NewAge

Давление в бутылке: 3 атмосферы (АТМ) 45 фунтов на квадратный дюйм

В методе карбонизации тихое вино и карбонаты просто помещают в резервуаре под давлением. Хотя возможно, что этот метод имеет преимущества, на данный момент единственными газированными винами являются вина более низкого качества. Тем не менее, если вы когда-либо пили New Age со льдом, сидя на улице на солнце, вы можете почувствовать, что все в порядке (кстати, New Age-это смесь газированного сладкого белого вина Торронте и Совиньон Блан).


Непрерывный метод, также известный как Русский метод

Примеры: Лансерс

Давление в бутылке: 4-5 атмосфер (АТМ) или 60-75 фунтов на квадратный дюйм

Русские делают это с помощью самого странного метода производства игристого вина! Процесс получил свое название благодаря постоянному добавлению дрожжей в резервуары под давлением, что позволяет увеличить общее давление до 5 атмосфер (или столько же, сколько в большинстве шампанских вин). Затем вина перемещаются в другой резервуар с обогащением дрожжами (иногда древесной стружкой), к которым прикрепляются кусочки мертвых дрожжей и плавают в вине. Это придает винам автолитический характер, схожий по вкусу с традиционным методом. Наконец, вина перемещаются в последний набор резервуаров под давлением, где оседают дрожжи и обогащения, оставляя вино относительно чистым.

В целом, этот процесс занимает около месяца. На данный момент существует не так много производителей, которые используют непрерывный метод, за исключением нескольких крупных компаний в Германии и Португалии (и России).


Источник

Комментарии