Ваш навигатор в Мире Вина
3 октября 2019

Путешествие вина. Шок от транспортировки: миф или реальность?

Может ли быть так, что бутылка вина, которую вы только что перевезли из пункта А в пункт Б на новом месте имеет другой вкус? Было ли у вас когда-нибудь ощущение, что бутылка вина, которое вы знаете по-настоящему хорошо, не имеет такого вкуса, как вы ожидали, после того, как она путешествовала с вами из пункта А в пункт В? Вы когда-нибудь бывали разочарованы винами, которые привезли домой после поездки?

Если ваш ответ «да», то, возможно, вы грешили свою реакцию и думали, что виновата была ваша память о вине. Тем не менее, на винных форумах, блогах и веб-сайтах есть множество неофициальных комментариев, в которых утверждается, что вина действительно страдают после транспортировки. Термин, используемый для этого, является шоком путешествия. (Обратите внимание, что «шок от путешествия» не следует путать с «шоком от бутылки» , который используется для описания вина вскоре после розлива в бутылки.) Описания последствий шока во время путешествия включают в себя: приглушенные ароматы, несвязный или строгий вкус, полое ощущение во рту, ощущение жжения от алкоголя, грубые и острые танины, а также общее отсутствие гармонии. Кроме того, кажется, что существует консенсус в отношении того, что вино восстанавливается после периода отдыха. Тем не менее, не было опубликовано никакой научной работы о том, действительно ли воздушный или автомобильный транспорт действительно влияет на сенсорные свойства вина.

Как винодел, в настоящее время работающий в основном над коммерческой стороной винодельческого бизнеса, автор исследования нашел интригующую концепцию шока от путешествий, учитывая, что он может оказать негативное влияние на винодельни. На заключительном этапе программы Master of Wine студенты выбирают и исследуют тему из мира вина, и, поскольку еще не было опубликовано ни одной работы о влиянии шока от путешествий после воздушного и автомобильного транспорта, автор исследования, проходя военщин обучение там выбрал эту тему.

Публикуем исследование Джонаса Тофтерупа на эту щепетильную тему:

«С чего начать? Мне нужно было найти вино, которое могло бы быть подвержено шоку от транспортировки, и выявить некоторые или все характеристики, описанные выше. То есть качественное красное вино, насыщенное твердыми танинами.

Для эксперимента мне также потребовалось 48 последовательно заполненных бутылок вина, которые никогда не покидали винодельню, что сводило к минимуму риск изменения бутылки или плохие условия хранения. Я использовал испанское вино из Рибера-дель-Дуэро: Viña Mayor Reserva 2012. На винодельне было хорошее место для дегустации и подходящая собственная лаборатория для химического анализа, что еще больше минимизировало риск воздействия контрольных образцов на потенциальный шок путешествия.

Чтобы проверить шок путешествия, вина были разделены на четыре набора. Набор 1 был доставлен в Скандинавию и обратно за два месяца до анализа. Набор 2 был доставлен в Скандинавию и обратно за два дня до анализа, и в то же время Набор 3 был доставлен на местном грузовике в течение восьми часов. Набор 4 никогда не покидал винодельню. Каждый комплект имел регистратор данных для мониторинга ударов, температуры и атмосферного давления. Наборы транспортировались в течение осени, чтобы избежать воздействия экстремальных температур на вина, так как уже хорошо документировано, что вина страдают от чрезмерного нагрева.

После того, как три набора вернулись на винодельню, они и контрольный набор прошли химическое тестирование. Кроме того, группа из 12 MW, студентов MW и обладателей дипломов Wine & Spirit Education Trust (WSET) провела ряд сенсорных тестов. В основном это были треугольные тесты, когда группа испытала три бокала, два из которых были в одинаковых условиях передвижения, а третий - в других. Все комбинации обработок были проанализированы в двух экземплярах.

Результаты, достижения

Дегустация сенсорной панели не обнаружила существенных различий между пробами вин, которые путешествовали, и пробами вин, которые вообще не двигались. Кроме того, ни один из путешествовавших образцов не показал каких-либо негативных сенсорных воздействий. Короче говоря, панель не обнаружила шокового изменения транспортировавшегося вина.

Однако, к моему удивлению, вина, которые были загружены воздушным транспортом, имели значительно более низкие уровни свободного SO2 (на 2-3 часа дня), чем вина, которые перевозились автомобильным транспортом. У них также было более высокое спектральное поглощение при 420 nm, что указывало на потемнение. Это даёт возможность предположить, что небольшое количество кислорода было поглощено через пробку, в то время перелёта.

Эти результаты противоречат распространенному анекдотическому взгляду на то, что вина страдают от шока во время путешествия сразу после путешествия. Я мог бы зайти ещё дальше и предположить, что мы обвиняем вино в том, что оно не было таким, как ожидалось на дегустации после его транспортировки, когда, на самом деле это не вино, а человек, который «шокирован»,и, скорее сам устал после путешествия или сожалеет о его окончании, как об окончании праздника, и в следствии этого его восприятие того же вина меняется. Тем не менее, этот эксперимент необходимо повторить, поскольку результаты могли бы быть другими, если бы использовался другой стиль вина. Важно отметить, что, хотя группа дегустаторов не воспринимала более низкий уровень свободного SO2, тем не менее, SO2 может оказывать кумулятивное воздействие на вина, которые транспортируются несколько раз перед открытием, и потенциально может вызвать состояние ускорения окисления. Другими словами, такие вина могут стареть быстрее, чем должны. Это может также сказываться на изысканных и редких винах, которые часто продаются на аукционах. Мой совет покупателям заключается в том, что следует проявлять особую осторожность при покупке таких вин. Их история хранения, как известно, важна, но мое исследование показывает, что их история путешествий также может иметь значение. И вина, действительно, лучше хранить в оригинальном погребе." Источник