Ваш навигатор в Мире Вина
15 мая 2020

BRETT (бретт): что это и почему его любят пивовары, но боятся виноделы?

Сегодня разберём ещё один термин-бретт (бреттономицес). Если вы когда-нибудь принимали участие в разговорах о пиве или вине среди профессионалов отрасли, то вы могли слышать странное слово бретт. "Что за бретт такой?" — задавались вы вопросом и безуспешно пытались как-нибудь перевести это слово на русский язык. А перевести с первого раза не получится, ведь бретт — это прозвище бреттаномицеса, вида диких дрожжей, которые можно найти на кожице винограда, в погребах и даже внутри бочек. Те, кому довелось дегустировать старые вина Бордо, Бургундии или образцы Шатонёф-дю-Пап из 80-х (особенно "Шато де Бокастель"), могли заметить в их ароматике отчетливые ноты скотного двора, удобрений, земли, грибов, старой седельной кожи и лейкопластыря. Считается, что за их появление отвечают эти самые дикие дрожжи, от которых с переменным успехом пытаются избавиться многие виноделы. А вот крафтовые пивовары буквально молятся на бретт, создавая при его участии крайне интересные образцы пива. Пивовары целенаправленно внедрили бретт в процесс производства своего необычного пива. Современные сорта бретт-пива создаются посредством работы с дрожжами медленной ферментации от начала и до конца, в результате чего получается пиво с уникальным комплексным ароматом и вкусом. Несмотря на то, что бретт имел важное историческое значение в пивоварении и виноделии прошлого, вплоть до ранних 1990-х годов его часто находили, порой совершенно случайно, в известных старосветских винах, таких как Бордо и Шатонёф-дю-Пап, а впервые бреттаномицес был обнаружен во время исследования причины порчи английских элей — реакция каждой из этих индустрий на бретт в наши дни стала совершенно противоположной. Даже те, кто познал позитивное влияние бретта для пивоварения и виноделия, подчеркивают важность поиска баланса. В своем лучшем проявлении бреттаномицес может стать частью природного характера вина, а в худшем виде бретт заместит собой всю ароматику, первым делом убив фруктовые ноты. Подобные компоненты при должном контроле должны дополнять терруар, но не замещать его собой. Источник

Комментарии