Ваш навигатор в Мире Вина
11 сентября 2018

В поисках чистоты вина


Проясняющийся туман над виноградниками рядом с Сиеной в Тоскане. Автор: Источник изображения/Alamy

Проясняющийся туман над виноградниками рядом с Сиеной в Тоскане. Автор: Источник изображения/Alamy

Источник: Decanter.com,Автор: Эндрю Джеффорд

Нам невероятно повезло: последние три десятилетия значительно оживили мир вина. Столетие этот мир находился под гнетом войн, депрессий, кризисов и нашествием филоксеры. Возрождения пришлось ждать очень долго.

Начиная с 1980-х годов невероятные технические достижения в области виноделия совпали с мировым потеплением и щедрыми на урожай сезонами сбора винограда. Мирное и быстро развивающееся экономическое сообщество привело к появлению значительной прослойки потребителей среднего класса, стремящихся приобщиться к стараниям виноделов. Потребности в такой роскоши, как вино, продолжали расти. Количество амбициозных энтузиастов, запускающих производство вина за пределами Европы, так же увеличивалось.

Студенты, изучающие литературу или искусство, прекрасно знают, что эпоха Возрождения — это время захватывающего стилистического эксперимента. То же самое относится и к вину. Кто-то вознамерился сделать самое мощное в мире вино, кто-то - самое концентрированное. Разные виноделы стремились к разным идеалам: самое темное, самое фруктовое, самое «дубовое», самое крепкое, самое резкое, самое свежее или самое мягкое и округлое, или даже самое сладкое из «сухих». Критическое отношение ко всему заставляет каждого стремиться к совершенству. Эти три десятилетия исследований и экспериментов, выхода за границы общепринятого, «заявлений» и «идеалов» наградили нас буйной какофонией стилей. Я изучал какими путями развивалось виноделие последние 30 лет и восхищен тем, что все производители используют свои уникальные методы работы. Самые лучшие виноделы из одного и того же региона действительно могут прибегать к диаметрально противоположным техникам. И несмотря на это, во всех случаях результат потрясает. Некоторые вопросы, касающиеся стиля, не требуют судейского вердикта.

По крайней мере, так было до недавнего времени. Теперь в мире вина прослеживается некоторое слияние стилей, чего я никак не мог ожидать. Туман постепенно сходит на нет, и вот мы уже можем разглядеть нечто вроде ориентира на вершине холма. Это вовсе не означает конец разнообразия. На самом деле, это, пожалуй, единственный верный путь к разнообразию. Этот ориентир – чистота.

Я думаю, что это молчаливое согласие появилось в результате принятия того, что где бы ни возникло многообещающее вино, важное значение имеет терруар. Почему? Потому что терруар — это чувственное выражение в вине характера местности, интерпретация места посредством соответствующих сортов и особенностей производства и главное условие для создания долговечного и высококачественного вина. Все остальное можно повторить или подделать. Но не эту принадлежность к определенному уголку планеты.

Какофония стилей возрождения показала нам, как легко можно затенить вкус, характерный для местности. Мы пришли к выводу, что стремление к превосходству часто приводило к виноделию, которое как бы «закрывало» часть вина. В погоне за «большим» мы получали «слишком много». Пробуя старую добрую классику, мы понимаем, что для такого вина обязательным условие является «открытость». Обязательно должна проявиться вся сложность, гармония и красота, сокрытая в спелых плодах; задача виноделов заключается в том, чтобы, подобно ювелиру, как можно лучше раскрыть все эти особенности. Как и в случае с ювелирными изделиями, слишком сильное давление, уничтожит всю красоту. Отсюда и появляется новая цель для винодела: чистота и прозрачность. Что же на практике?

Давайте начнем с ягод. Они не должны быть переспелыми, это не принесет удовольствия. Но также не должны быть и недоспелыми, поскольку недозревший виноград не в состоянии в полную силу раскрыть всю свою прелесть и сочность. Это должны быть идеально созревшие ягоды, собранные в идеально подходящий для этого день; в этом плане современных виноделов спасает оборудование для сортировки ягод. Весь вкус содержится в целой, неповрежденной ягоде и ее кожуре. Словно секретное послание, написанное еле заметными чернилами. (Поврежденные ягоды несут в себе неверное послание).

Как насчет целых виноградных гроздей, используемых для винификации красного вина? По большей части всё зависит от сорта. Однако многие виноделы, стремящиеся к абсолютной чистоте вина, верят в ферментацию цельных гроздей. Теоретически гребни способны также выражать терруар, и в данном случае есть преимущества с точки зрения состава мезги и возможного продления процесса ферментации. Во время глобального потепления многие считают, что гребни во время ферментации делают вино более свежим. В свое время все красные вина производились из «цельной грозди», поскольку гребнеотделитель изобрели уже после кризиса филоксеры. В будущем мы определенно увидим больше подобных вин. Тем не менее, есть достаточно много аргументов как за, так и против такого подхода. В конце концов, гребни — это не ягоды. Разве чистое вино может содержать в себе что-то помимо ягод?

С точки зрения производства красного вина многое изменилось. Период высокого возрождения часто был связан с бурной экстракцией в красных винах. Позднее мы поняли, что это искажало вино и лишало его природы, особенно когда дело касалось таких регионов как Бургундия или Бароло, где естественная тонкость вина так легко терялась. Поиски чистоты означают, что экстракцию заменила инфузия или нечто подобное. Тот факт, что ягоды полностью созрели, не должен означать какую-либо потерю структуры.

Ситуация с белыми винами гораздо сложнее, поскольку чрезмерное стремление виноделов в поисках абсолютной стальной чистоты привела к тому, что не которые вина, предназначенные для длительной выдержки, преждевременно окислялись. Однако есть и другие способы достичь чистоты. Вопрос использования осадка в в какой-то мере аналогичен ситуации с красными винами и ферментации цельных гроздей с гребнями; осадок является неотъемлемой частью вина, поэтому нелогично отказываться от него слишком рано. Само по себе окисление является довольно сложным вопросом, поскольку многое зависит от того, когда конкретно вино оказалось под воздействием кислорода, и использовалась ли в процессе производства сера или нет. В данном вопросе любителям вина следует довериться своим чувствам и мыслить открыто.

Однако все согласны с тем, что во время высокого возрождения наблюдалось всеобщее тяготение к новым дубовым бочкам; теперь же мы наблюдаем всеобщий отток популярности нового дуба. Теперь винные погреба гораздо интереснее чем раньше, поскольку вы никогда не сможете предугадать, что вас ожидает за углом: гигантские глиняные амфоры, новые бетонные ёмкости, огромные блестящие деревянные бочки, бетонные или деревянные ёмкости в форме яйца, стальные баррики, стеклянные амфоры... или же все будет максимально просто - деревянные бочки, которые уже успели многое повидать на своем веку. Как сказал мне когда-то один испанский винодел: «Решение проблемы чрезмерного присутствия дуба в вине – это не отказ от дубовых бочек».

Как видно из вышеперечисленных фактов, чистота — это, по сути, связующая нить между «натуральными» тенденциями в виноделии и уточнёнными винами из таких классических регионов, как Бордо и Бургундия. Это общий идеал для обоих направлений. Единственной точкой различия является взгляд на допустимость использования серы в вине, а также то, что можно назвать «привычкой к дегустации». Если вы производите Château Palmer 2015 года, которое сейчас продается по 250 фунтов стерлингов за бутылку, следует придерживаться высочайших сенсорных стандартов и уделять внимание каждой ноте, потому что любая рискует быть воспринята как отклонение от идеала. В то же время производители натуральных вин по 20 фунтов стерлингов за бутылку не судят себя столь строго, и придают большее значение «моральной чистоте», чем сенсорной утончённости (как, впрочем, и их потребители). В остальном мы все сейчас придерживаемся чистоты.

Мы уже подошли к «концу истории»? Нет. История никогда не заканчивается, и впереди нас ожидает еще больше неожиданностей, которые потребуют необычных ответов. Для тех, кто стремится сохранить престиж своих великих виноградников, изменение климата станет вопросом номер один. Возможно, нас ожидают некоторые изменения в сортах винограда, поскольку ни один, даже самый лучший винодел не в состоянии остановить неизбежные изменения. Все, что они могут сделать - максимально эффективно подстроиться под ситуацию. Болезнь ствола лозы (Grapevine Trunk Disease) также сильно изменит винный мир. Через сто лет наш великолепный мир вина изменится до неузнаваемости.

Однако мы можем с уверенностью сказать, что период высокого возрождения в вине связан со всеобщим стремлением к чистоте вина, которая является наиглавнейшим идеалом из всех.