Ваш навигатор в Мире Вина
1 ноября 2021

Карманный гайд по сочетанию вина и стейка

Эту статью мы перевели для вас с англоязычного сайта Wine Folly, на который мы уже не в первый раз ссылаемся в нашем блоге. Прочесть эту же публикацию в оригинале можно перейдя в источник, либо поменяв язык блога на английский.


Сочетание вина и стейка является одним из основных сочетаний в вашем винном путешествии. С таким количеством вариантов различных нарезок и способов приготовления стейка вы можете открыть для себя некоторые ходовые сухие красные вина или глубоко погрузиться в нюансы сочетания. 

Эмпирическое правило сочетания со стейком заключается в том, чтобы выбирать легкие сухие красные вина к более тонко нарезанным кускам мяса, в то время как более грубые, более жирные нарезки сочетаются с винами с высоким содержанием танинов. 

Но чем более адаптировано ваше сочетание к стейку, который вы готовите, тем глубже и искушеннее ваш гастрономический опыт. В статье мы приведем все классические нарезки и вина, им соответствующие. 

 

Сирлойн 

Одна из самых распространенных видов нарезок, довольно постная, с легкой жирной мраморностью, часто нарезается с полоской жира по краю. Сирлойн можно приготовить на гриле, в духовке или на сковороде – но на гриле оно будет блестеть. 

 

Вина на выбор: 

  • Испанский Темпранильо: Попробуйте выдержанную Rioja Reserva. 
  • Монтепульчано д'Абруццо: Ищите этот итальянский оплот от Colline Teramane - высший сорт. 
  • Французская сира: Хорошо сочетается с масляными соусами. Попробуйте вина из регионов Северной Роны  (Сен-Жозеф или Кроз-Эрмитаж - лучшее соотношения цены и качества, а Корнас или Кот-Ротье - высшая категория). 

 

Почему они работают: Филе - это универсальная нарезка, которую можно приправлять или соусить разными способами, поэтому мы стремились представить гибкие вина, которые cмогут соответствовать любому направлению, которое вы выберете. Однако обращайте внимание на то, как ваша приправа меняет блюдо и выбирайте исходя из этого. 

Рибай & рибай на кости 

Один из самых богатых и вкусных стейков. Много мраморности и натуральной нежности, рибай хорошо себя показывает на более сухом огне горячего гриля. Версия с костью следует всем тем же правилам, но обрезается по ширине все еще прикрепленной реберной кости, что затрудняет ее приготовление. 

 

Вина на выбор

  • Каберне Совиньон: Хорошо сочетается с розмарином, приготовленным на сковороде. 
  • Сонома или Зинфандель долины Напа: Если вы готовите рибай на гриле. 
  • Амароне делла Вальполичелла или Вальполичелла Супериоре Рипассо: Насыщенный и дымный, но с вишнево-фруктовым вкусом. 

 

Почему они работают: Более высокое содержание жира создает маслянистый, жирный вкус и требует либо высоких танинов для нейтрализации жира, либо более сильного фруктового вкуса для контраста. 

Портерхаус & Тибон 

В то время как Портерхаус и Тибон немного отличаются друг от друга, они оба имеют вкусное сочетание нежной стороны филе (говяжья вырезка) и более твердой, ароматной стороны - стриплойна (тонкая полоска). Можно приготовить на сковороде, но на гриле, как правило, легче поддерживать равномерность приготовления. 

 

Вина на выбор

  • Неббиоло или Бароло: Стильный, ароматный красный с цепкими танинами из Северной Италии. Определенно лучший вариант для хайроллеров. 
  • Альянико: Насыщенный красный цвет с юга Италии с супер мясным вкусом. Но при добавлении к мясистому стейку это вино приносит чистые фрукты! 
  • Ксиномавро: великолепный греческий сорт с ярким ароматом красных фруктов. Ищите вина из Науссы и Аминдеона. 

 

Почему они работают: стейки как на Портере, так и на Тибоне нежные, но довольно тонкие. Ароматные и насыщенные красные оттенки дополнят их сочетание филе и стриплойна. 

 

Филе Миньон 

Кадиллак среди стейков – невероятно постный, но нежный и ароматный. Часто подается с соусами, но также и с простой приправой из соли и перца. Обжаривается на сковороде с маслом. 


Вина на выбор

  • Мерло или красный купаж на основе Мерло: Попробуйте его из Бордо или штата Вашингтон. 
  • Турига Насьональ: Родом из Португалии, имеет глубокий темно-фруктовый красный цвет с тонкими цветочными нотами фиалки. Отличный выбор для стейка au poivre. 
  • Mencía: (“Men-thee-yah”) Элегантный вариант из северных районов Испании с терпкими нотами красных ягод и минеральностью. 

 

Почему они работают: Филе обладает деликатным вкусом, и все эти вина не покидают свое место, предоставляя дополнительные ароматы, которые помогают выявить все оттенки вкуса стейка, не наступая ему на пятки. 

Стрип-стейк (стриплойн) 

Популярный выбор по стоимости и вкусу, стрип-стейк имеет множество названий (Нью-Йорк, стриплойн, shell steak, Канзас-Сити), и некоторые из этих названий являются результатом немного разных способов нарезки и того, есть ли в стейке кость. Но в целом, вы получаете короткую поясничную часть говядины. 

В стейке больше соединительной ткани, но он все также может быть вкусным и нежным при правильном приготовлении. Сделайте это на чугунной сковороде, посолите, смажьте сливочным маслом и дайте ему еще немного отдохнуть. 

 

Вина на выбор

  • Блауфранкиш: Этот виноград с необычным названием является одним из самых важных красных сортов в Австрии и Германии. Качественные образцы дают ноты черной вишни, хорошую кислотность и сладкое дымчатое послевкусие. 
  • GSM бленд: Смесь, в состав которой входит Гренаш Сира Мурведр, известный в основном из долины Роны во Франции, включая знаменитый субрегион Шатонеф-дю-Пап. 
  • Южноафриканский купаж в стиле "Бордо”: терруар Южной Африки возрастом 500 миллионов лет придает его бленду Мерло-Каберне это характерное пыльное качество с изысканными танинами. Они фруктовые и землистые одновременно. 

 

Почему они работают: стрип-стейк - ароматная и более толстая говяжья нарезка, что обеспечивает вариативность в способах её приготовления. Однако такой стейк нуждается в вине, способным дополнить вкус И нейтрализовать жир. В нашей подборке вин есть сильные фрукты, а также кислотность и танины, которые выполняют свою работу. 

Рамп стейк 

Рамп получается из более активно работающей мышцы, что делает его упругим, но в то же время очень ароматным. В приготовлении может пригодиться маринование, но тогда ваш выбор вин может ограничиться. 

 

Вина на выбор

  • Мурведр (он же Монастрель): Поищите что-нибудь из Бандоля, Франции или Испании. Отличное перечное вино, достаточно крепкое для действительно мясных ароматов. 
  • Чилийский Карменер: Классическое блюдо для стейка фри или стейка с соусом чимичурри. 
  • Итальянское Дольчетто: Вино с глубоким ароматом темных ягод, мягкой кислотностью и высокими танинами. Отличный выбор, если вы замариновали свой рамп стейк. 

 

Почему они работают: Поскольку рамп готовится многими способами, чтобы преодолеть твердую текстуру, у нас есть несколько вариантов, которые могут сопровождать ваше блюдо. Помните о соусах при сочетании их с вином и другими частями еды. 

Фланк стейк & скёрт стейк 

Хотя это и не совсем одно и то же, и фланк, и скёрт могут быть приготовлены с использованием одной и той же техники. Они будут хорошо мариноваться, что делает их идеальными для фахитас, но если вы хотите сохранить свой опыт употребления мяса исключительно стейком, их можно сделать на гриле и приправить с солью и перцем. 

 

Вина на выбор

  • Санджовезе: Попробуйте Кьянти Классико, Вино Ноблие де Монтепульчано или Монтефалько Россо – кислотность и аромат красных фруктов оттеняют жесткость мяса. 
  • Каберне Фран: Для более сладкого фруктово-дымного стиля обратитесь к США и Аргентине. Отправляйтесь во Францию, в регион Шинон, за травянистым Каберне Фран, если вы подаете его вместе с зеленью. 
  • Гарнача: Еще один испанский красный сорт для большего количества красных ягодных фруктовых ароматов и пикантности, которые легко прорежут тяжело жующиеся стейки. 
  • Мальбек: Сильный ягодный вкус и бархатистая текстура дополняют более волокнистую нарезку и сильный аромат мяса, а вина с более низкой кислотностью не пострадают от постного мяса. 

 

Почему они работают: Важно не пережарить, иначе будет казаться, будто вы едите кожу для обуви. Даже доведенные до совершенства эти стейки будут довольно жесткими. Наши вина призваны дополнять ароматную, но твердую говядину, превращая ужин из рутины в пикантный опыт. 

Брискет (грудинка) 

Ни в коем случае не являясь распространенным примером стейка, брискет по-прежнему достоин включения в потенциальные пары вина и стейков. Это один из вариантов, который требует низкотемпературной и медленной готовки, особенно в коптильне, как никакой другой. Если у вас нет коптильни, советуем приобрести! 

Ваш выбор вина будет зависеть от того, какое топливо находится в коптильне – мы рекомендуем древесную щепу, но есть много вариантов на выбор, и каждый из них придает что-то вкусное и особенное. Гикори - наиболее распространенная рекомендация для брискет-стейка. 

 

Вина на выбор

  • Сагрантино: Редкий красный сорт из итальянского региона Умбрия. Вина почти непрозрачные, с яркими черными фруктами и обволакивающими танинами. Сагрантино сделает грудинку первоклассным блюдом. 
  • Petite Sirah: Отличный дымный и богатый вариант из Соединенных Штатов, в котором есть большие танины, которые без проблем пробиваются сквозь мясное богатство грудинки и барбекю. 
  • Австралийский Шираз: Более мягкий вариант с чуть меньшим количеством танина, который придает дымность и чернично-ежевичные нотки. 

 

Почему они работают: Почти все приготовление брискет-стейка приведет к некоторому дымному аромату, который эти вина дополнят и усилят. 

Подытожим 

Эти пары, несомненно, будут вкусными, но возможно не идеальными, так как каждый имеет свои личные предпочтения. 

Не бойтесь использовать наши рекомендации в качестве отправной точки для поиска винных пар, которые уникальны для вас и вашего вкуса. Нет неправильных ответов, если вы наслаждаетесь собой. 

И если вы ищете варианты вин для сочетания с другими видами мяса, ознакомьтесь с нашим руководством по сочетанию с говядиной, бараниной, олениной и многим другим. 

 

 

Источник