Ваш навигатор в Мире Вина
6 марта 2019

Карбоничекая мацерация.

Вино - далеко нескучный продукт, как в прямом, так и в переносном смысле. Изучая и увлекаясь им нередко случается, что встречаешься с новыми незнакомыми терминами и понятиями. Как известно, обретать новые знания, процесс весьма полезный, чем мы и воспользуемся, чтобы поделиться с вами полезными знаниями! Вы, вероятно, встречали термин «карбоническая мацерация». Поговорим о том, что же это, собственно, такое?

Итак, мало кто знает, но для превращения сахаров в алкоголь дрожжи не являются необходимыми. История точно не знает кому принадлежит честь открытия этого факта, но тем не менее нам достоверно известно, что если поместить неповрежденную виноградную ягоду в бескислородную атмосферу, то внутри нее начинается ферментативное внутриклеточное брожение. Содержание алкоголя внутри таких ягод через 15-20 дней может достигать 2%. Данный процесс называется углекислотной (или карбонической) мацерацией и используется в виноделии при производстве быстрых молодых вин, таких как Божоле Нуво, например. Чан, содержащий целые гроздья винограда, заполняется углекислым газом и закупоривается, т.е. виноград находится в анаэробных условиях (без доступа кислорода). Через 3-4 недели, виноград перегружается в пресс, отпрессовывается и заканчивает брожение до нормального уровня алкоголя в 12-13% уже обычным, дрожжевым брожением. Этот способ позволяет делать "быстрые" вина ввиду того, что во время карбонической мацерации в ягодах винограда проходит быстрый процесс разрушения яблочной кислоты и винам как правило не требуется отдельное яблочно-молочное брожение. Вина произведенные по данной технологии имеют существенные отличия в ароматике - более яркие ягодные тона. Белые вина по данной технологии производятся сравнительно редко в связи с появлением в них терпкости в результате присутствия в бродильном чане гребней и кожицы ягод. «Чистую» углекислотную мацерацию произвести довольно трудно, потому что ягоды на дне чанов обычно мнутся под весом верхних слоёв. В целях минимизации количества повреждённых ягод виноград для таких вин собирают вручную. Для достижения приемлемой крепости, как уже упоминалось, такая мацерация дополняется традиционной дрожжевой ферментацией. Источник

Комментарии