Ваш навигатор в Мире Вина
7 марта 2019

Почему вино плачет?


Возможно, вы замечали уже кольцо прозрачной жидкости на стенках бокала рядом с вином, в котором образовывались капли и падали обратно в вино. Это « слёзы вина », также известные как винные ножки или «пальцы». Физики были заинтригованы ими на протяжении более 150 лет, и хотя основной механизм понятен, новые исследования продолжают проводиться. Вот, например, инженер Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе Андреа Бертоцци рассказала о своей недавней работе по этому вопросу в Бостоне на собрании Американского физического общества в марте 2019г., крупнейшей ежегодной конференции по физике в США. «За последние 30 лет произошел всплеск активности, пытавшейся лучше понять этот феномен, но ничего такого, что действительно учитывало бы динамику фактического образования слез», - сказала она. Добавление ударных волн в объяснение явления «объясняет, почему иногда кто-то видит слезы вина, а иногда - нет». Содержание алкоголя и форма бокала также являются факторами, влияющими на образование слез вина. Британский физик Джеймс Томсон (старший брат лорда Кельвина) впервые заметил винные слезы в 1855 году , хотя они технически известны как эффект Марангони после итальянского физика Карло Марангони.  Это явление также ответственно за известный « эффект кофейного кольца », который также вызвал большой интерес у физиков. Это особенно заметно в винах (или других спиртных напитках, таких как ром) с содержанием алкоголя не менее 13,5%. (Это потому, что у спирта поверхностное натяжение ниже, чем у воды.) Можно проделать опыт дома, чтобы увидеть этот эффект в действии: если вы сделаете тонкую пленку воды на кухонном столе и поместите одну каплю спирта в центр, вы увидите, что вода течет наружу, от спирта. Разница в их концентрации алкоголя создает градиент поверхностного натяжения, движущий поток. Чем больше у жидкости поверхностное натяжение, тем с большей силой она стягивается. Вино - это в основном вода и алкоголь, а также кислоты, растворенные сахара и другие соединения, которые придают цвет и вкус. Первым шагом в создании винных слез является кручение вина в бокале, чтобы покрыть внутреннюю часть бокала - обычная практика среди энофилов для усиления вкусовых качеств и аромата вина. Благодаря капиллярному действию вино начнет подниматься вверх по бокалу. Вода и спирт испаряются при этом, но так как алкоголь испаряется реже, концентрация алкоголя постепенно уменьшается. Это увеличивает поверхностное натяжение этого вина, поэтому вверх тянется то, что быстрее испаряет алкоголь ,а то вино, что ниже все еще имеет высокое содержание алкоголя и, следовательно, более низкое поверхностное натяжение. Слезы образуются и гравитация начинается, когда вес капель превышает силу эффекта, заставляя их падать обратно в бокал.. Бертоцци провела аналогию с вождением под дождем. «У вас есть вода на лобовом стекле автомобиля, и ветер создает поверхностное напряжение, которое толкает дождь вверх по лобовому стеклу», - сказала она. «А сила тяжести тянет его вниз». Это стандартное объяснение, но в последние годы появились некоторые нюансы. Например, исследование 2015 года изучило влияние тепловых эффектов (то есть, температуру комнаты). Исследование показало, что температурные колебания также являются существенным фактором, способствующим образованию винных слез. Источник

Комментарии