Ваш навигатор в Мире Вина
6 февраля 2020

Пижаж и ремонтаж

Продолжаем изучать процесс производства вина и знакомимся с новыми терминами. Сегодня говорим о пижаже и ремонтаже. Что это за процессы? Во время брожения на поверхности сусла собирается «шапка» из мезги. Его (сусло) необходимо перемешать для уравнивания температуры и увеличения экстракции (так сусло обогащается полифенолами: антоцианами и танинами), а также предотвращаются нежелательные процессы, которые могут происходить на поверхности шапки (окислительные и заражение цвелями и патогенной микрофлорой). Ручное перемешивание или его имитация крутящейся лопастью называется пижаж (pigeage). Перекачивание насосом сусла из нижней части бродящей жидкости в верхнюю называется ремонтаж (remontage).

Комментарии