Ваш навигатор в Мире Вина
27 сентября 2018

Можно ли готовить на вине, даже если оно старое или с дефектом?

Автор: Tim McKirdy

Источник: Vinepair.com

В отношении готовки с использованием вина существует одна очень давняя пословица: «Если вы не будете пить это вино, то не стоит на нем готовить». Эта отличная в теории идея не всегда имеет практический или финансовый смысл.

Можно ли готовить с использованием вина, которое было открыто более недели назад? Если отвечать кратко, то да. Но, как и во всем, что касается вина, здесь имеются свои нюансы. Далее представлены советы, которые помогут вам понять, стоит ли лить вино на сковородку, если оно стоит открытым уже не первый день.

ГОТОВКА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВИНА

Допустим, у вас завалялась открытая бутылка вина, которая хранится закрытая пробкой вот уже 10 дней. Оно утратит свой вкус, если перелить его в бокал, однако в соусе, при тушении или выпаривании признаки утраты свежести практически сойдут на нет.

Это связано с тем, что во время готовки вкус вина изменяется. Помимо того, что выпаривается все алкогольное содержимое, в процессе термической обработки вино также утрачивает все свои фруктовые характеристики. Блюду передаются лишь четыре ключевые характеристики вина: кислотность, сладость, танины, а также характерный «винный вкус».

КАКОЕ ВИНО НЕЛЬЗЯ ИСПОЛЬЗОВАТЬ

Что насчет испортившегося вина? Вы точно не захотите его пить, но можно ли его использовать для приготовления блюд?

К сожалению, нет. Если вину присущи такие дефекты, как «болезнь пробки» или летучая кислотность, то они же перейдут и готовому блюду. «Болезнь пробки» возникает в результате химического загрязнения 2,4,6-трихлоранизолом или TCA. Загрязнение обычно происходит в какой-либо момент в процессе производства вина: начиная от ферментации, заканчивая разливанием по бутылкам. «Болезнь пробки» придает вину сильный запах плесени, словно в бутылку запрятали влажную газету или мокрую собаку. Такой налет очень агрессивный и резкий и приводит к тому, что вино полностью теряет все свои фруктовые характеристики.

После загрязнения TCA вернуть вину прежнюю свежесть не представляется возможным. В отличие от фруктовых ноток, термическая обработка не убирает «болезнь пробки», хотя, по некоторым заявлениям, она все же позволяет значительно снизить его яркость.

Однако проблема «болезни пробки» в том, что все люди воспринимают этот дефект по-разному. Некоторые гиперчувствительны к запахам. Даже если вам кажется, что, к примеру, в соусе запах полностью замаскирован другими специями, ваши гости могут считать совершенно иначе.

То же самое относится и к винам с летучей кислотностью, или повышенным уровнем уксусной кислоты. Запах таких вин напоминает средство для снятия лака, уксус или клей, который используют для моделей самолетиков. Выбранный вами рецепт может включать в себя уксус, однако жидкость для снятия лака или клей явно не входят ни в один список ингредиентов.

ПОСЛЕДНИЙ ГЛОТОК

Существуют и другие, более мелкие недостатки, при появлении которых использование вина в том или ином рецепте остается на усмотрение шеф-повара. Несмотря на то, что некоторые статьи не рекомендуют «рисковать», автор статьи с огромным удовольствием добавит недопитое за выходные вино в пятничную поджарку. Разумеется, вино должно храниться правильно - в идеале в холодильнике, в запечатанной бутылке, с минимальным доступом кислорода. Тем не менее использовать слегка окислившееся вино, которое больше не пригодно в качестве напитка, при готовке вполне допустимо.

Будучи в прошлом профессиональным шеф-поваром, автор данной статьи может подтвердить, что на профессиональных кухнях, где границы прибыли сверхтонки, повара всегда выбирают дешевое столовое вино для готовки. При этом, вне зависимости от того, насколько тяжёлая выдалась смена, ни одно из таких вин не будет рассматриваться в качестве вечернего напитка после работы.